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Glossaire

Le glossaire définit quelques-uns des termes utilisés dans « De la marée à la boîte » pour décrire l’industrie de la mise en conserve du saumon.

A

Abats :
Les déchets de poisson comprenant les têtes, les nageoires et les organes internes qui ne sont pas utilisés dans la mise en conserve.
Accrocheuse :
Une machine qui dépose légèrement un couvercle sur le bord d’une boîte.
Aiguillat :
Un petit requin avec des épines dorsales. On retrouve l’aiguillat commun du Pacifique Nord (Squalus suckleyi) dans les eaux du Pacifique Nord.
Année dominante :
C’est une année durant laquelle les stocks de saumon prévus étaient plus importants que les autres années dans un cycle. Par exemple, le saumon sockeye a un cycle de quatre ans; 2014 était une année dominante pour la montaison dans le fleuve Adams. Dès lors, 2018, 2022, 2026, etc. seront également des migrations dominantes. Le nombre de saumons retournant dans le fleuve Adams sera moins élevé les autres années que celles considérées dominantes.
Ascenseur à poissons :
Un dispositif doté de paniers en bois ou de plateaux attachés à une chaîne en continu utilisé pour transporter le poisson d’un bateau à la conserverie.
Association Fraser River Canners :
Un organisme formé en 1900 par un groupe de propriétaires de conserveries du fleuve Fraser en vue de protéger leurs intérêts vis-à-vis les pêcheurs et les travailleurs de conserverie.
Atelier de boîtes :
Aire d’entreposage pour les boîtes de conserve vides qui se trouvait souvent au deuxième étage d’une conserverie.
Autoclave de cuisson :
Un grand four à vapeur dans lequel les boîtes de saumon sont cuites à l’aide de la chaleur dégagée par la vapeur. Il a remplacé le caisson à vapeur des chaînes de mise en conserve des années 1870.

B

Bande des bouchers :
Un groupe d’ouvriers chinois contractuels qui nettoyaient et coupaient les poissons sur une chaîne de mise en conserve manuelle.
Baraquement :
Logement de la conserverie fournit aux travailleurs célibataires. Les habitations étaient séparées selon le genre et l’origine ethnique.
Bateau annexe (tender) :
Un bateau utilisé pour recueillir les poissons des esquifs dans les zones de pêche et les transporter à l’usine de transformation. Il servait aussi à remorquer les bateaux qui allaient ou revenaient des lieux de pêche.
Bateau collecteur :
Un bateau qui recueille les poissons des flottes de bateaux évitant ainsi aux bateaux de pêche de devoir retourner à la conserverie avec leurs prises.
Boîte de conserve à plat :
Boîtes de conserve dont le corps et les bouts sont coupés en usine, mais qui sont envoyées à plat et non assemblées à la conserverie.
Boîte de conserve sécuritaire :
Un type de conserve introduite en 1913 et qui mettait de la soudure uniquement pour sceller les côtés de la boîte. Le haut et le fond étaient fabriqués par des sertisseuses à double tête sans devoir recourir à l’acide ou à la soudure. Ces machines éliminaient l’utilisation de soudure au plomb.

C

Caisse :
Unité de stockage pour les boîtes remplies qui contient soit 98 boîtes d’une demi-livre ou 48 boîtes d’une livre.
Caisson d’échappement :
Une boîte faisant approximativement 25 pi de longueur et 8 pi de largeur chauffée à la vapeur dans laquelle les boîtes de saumon passaient sept fois grâce à un convoyeur à bande afin d’enlever l’air des conserves avant qu’elles soient scellées.
Camp de pêche :
Un endroit sur l’eau ou sur la terre ferme où les pêcheurs peuvent décharger leurs poissons dans un chaland et où un responsable du décompte de poissons compte leurs prises.
Canal de Panama :
Canal maritime qui traverse l’isthme de Panama reliant l’océan Pacifique à l’océan Atlantique. Les États-Unis l’ont construit de 1904 à 1914.
Canfisco :
Nom abrégé de la compagnie Canadian Fishing – une entreprise importante de transformation du poisson fondée en 1906 en Colombie-Britannique, achetée par le groupe Pattison en 1984. Elle effectue toujours des activités en 2017.
Capsuleuse :
Machine d’une chaîne de montage automatisée qui plaçait les couvercles sur les boîtes remplies.
Chaîne d’ajustement des boîtes :
Un ensemble de machines qui forment et assemblent les boîtes repliées sur elles-mêmes.
Chaîne de mise en conserve :
Une chaîne de montage où le nettoyage, le dépeçage, la pesée, le scellage, la cuisson et le remplissage de boîtes sont effectués soit manuellement ou mécaniquement.
Chaland :
Une barge à fond plat avec des extrémités carrées surtout utilisée dans le transport de matériaux en vrac.
Chaudière :
Grande cuve en métal ressemblant à une fournaise qui chauffait l’eau pour produire de la vapeur. Dans les conserveries, les chaudières servaient à alimenter la machinerie avant l’utilisation de l’électricité comme source d’énergie.
Chenal de ponte :
Une section du fleuve prisée par le saumon pour frayer. Des chenaux artificiels sont des lits de ponte en gravier dont le débit d’eau est contrôlé pour créer une frayère idéale.
Collecteur :
Un bateau qui transporte les poissons le long de la côte doté d’un système de réfrigération ou utilisant de la glace pour garder le poisson frais jusqu’à sa destination.
Commission Cohen :
Une commission d’enquête, menée par Bruce Cohen, juge de la Cour suprême, qui a effectué des études entre 2009 et 2012 sur le déclin du saumon sockeye dans le fleuve Fraser.
Commission du saumon du Pacifique :
Un organisme de réglementation mené conjointement par les gouvernements américain et canadien et ayant pour but de protéger les stocks des cinq espèces de saumon du Pacifique.
Commission internationale des pêcheries de saumon du Pacifique (IPSFC) :
Crée en 1937, la CIPSP était composée de Canadiens et d’Américains travaillant de concert pour protéger et conserver la pêche au saumon sockeye dans le fleuve Fraser. Vingt ans plus tard, un protocole régissant la pêche au saumon rose a été ajouté. La CIPSP a été dissoute en 1985 et remplacée par la Commission du saumon du Pacifique après la signature du Traité sur le saumon du Pacifique.
Conserverie :
Une usine de transformation dans laquelle le poisson est déchargé, nettoyé, dépecé, coupé, mis en conserve et cuit.
Conserverie de façade :
Il s’agit d’une conserverie qui a été construite afin d’obtenir des permis de pêche additionnels. Les propriétaires n’avaient aucune intention d’utiliser leur conserverie pour des activités de mise en conserve.
Coopérative :
Un organisme qui appartient à ses membres. Ils s’occupent de la gestion et partagent les bénéfices de l’entreprise.

D

Dépeçage :
Processus consistant à enlever la tête, la queue et les organes internes des poissons. Parfois appelé nettoyage. Voir « abats ».
Dépeceur :
Travailleur, habituellement une femme, qui nettoyait les poissons dépecés, en enlevant les écailles, les nageoires et les vaisseaux sanguins restants à l’aide d’un petit couteau ou d’une cuillère.

E

Échelle à poissons :
Une structure en béton érigée en 1944 dans le canyon du fleuve Fraser pour aider les saumons lors de la montaison à passer les eaux turbulentes de Hells Gate. Appelée également « passe à poissons ».
Écloserie :
Une installation où des personnes aident à la reproduction, à la ponte des œufs, et veillent à amener les jeunes poissons à maturité afin d’accroître l’abondance de poissons de différentes espèces.
Économie d’échange :
Un système commercial où des biens sont échangés pour de l’argent ou d’autres biens.
Easthope Marine Engines :
Une compagnie fondée à Vancouver en 1900 qui est devenue l’une des premières et meilleures productrices de moteurs deux cylindres fonctionnant à l’essence, utilisés par les bateaux de pêche de la côte ouest de la Colombie-Britannique.
Entrepreneur chinois :
C’était une personne qui négociait directement avec le propriétaire de la conserverie de la part des équipes contractuelles d’ouvriers chinois. L’entrepreneur embauchait, supervisait et payait les travailleurs. On l’appelait aussi « le patron de Chine ».

F

Fer à souder :
Outil utilisé pour appliquer de la soudure au plomb à deux métaux pour les sceller.
Fièvre typhoïde :
Une infection causée par la bactérie de la salmonellose propagée par des aliments ou de l’eau contaminés.
Filet maillant :
Un type de filets avec des flotteurs fixés à la corde supérieure et des poids à la corde inférieure afin qu’il puisse se tenir verticalement dans l’eau. Un poisson nage dans le filet et la maille s’entortille sur ses branchies l’empêchant de s’échapper jusqu’à ce qu’on remonte le filet.
Flux :
Une substance que l’on dépose à la surface d’un métal en fusion, habituellement avec de la soudure.
Fusilier :
Membre du régiment britannique armé d’un mousquet. Les fusiliers du saumon sockeye, ou du « Sixième régiment du Duke of Connaught’s Own Rifles » basés à Vancouver, interviennent à Steveston lors de la grève de 1900.
Fusion :
Action de regrouper une ou plusieurs conserveries sous le même titre de propriété d’une seule entreprise.

H

Hells Gate :
La partie la plus étroite du fleuve Fraser, située près de Boston Bar au sud du canyon Fraser.

I

Internement des Japonais :
En février 1942, le gouvernement canadien a ordonné le déplacement de toutes les personnes d’origine japonaise d’au moins 165 kilomètres de la côte du Pacifique en représailles au bombardement de Pearl Harbor par le Japon. Les évacués n’ont pas été autorisés à retourner sur la côte avant 1949, cinq ans après la fin de la Deuxième Guerre mondiale.

L

Lames trancheuses :
C’est une composante de la machinerie d’une chaîne de montage automatisée dans une conserverie qui coupe le poisson nettoyé en morceaux prêts à être mis en boîte. Les premiers modèles étaient actionnés par un levier à main. Elles étaient aussi appelées « machines de découpe ».
Laque :
Une couche de résine liquide, cellulose ou autre matériau, appliquée comme revêtement protecteur transparent.
Lanceur :
Désignation de l’homme qui déchargeait ou triait le poisson à l’aide d’un pic.
Lessive de soude :
Un concentré alcalin (basique) d’hydroxyde de potassium ou d’hydroxyde de sodium aussi connu sous le nom de soude caustique utilisé dans le nettoyage des boîtes de saumon avant la cuisson.
Loi sur les pêches :
Législation gouvernementale fédérale adoptée en 1878 en Colombie-Britannique qui régit les pêches commerciale, sportive et des Premières Nations.
Lot :
Le nombre total de saumons en conserve produit dans une année par une seule conserverie, un groupe de conserveries ou par toutes les conserveries.

M

Machine à sceller :
Une machine opérée manuellement qui mettait des gouttes de flux dans chaque boîte, donnait la bonne forme à la boîte grâce à la pression d’un levier, et faisait rouler la boîte dans du plomb fondu pour sceller la boîte. Utilisée avant l’apparition de la boîte de conserve sécuritaire.
Machine de dépeçage (Iron butcher) :
Introduite dans la plupart des conserveries après 1906, cette machine retire les têtes, les nageoires et les entrailles de poisson. Elle a remplacé environ 30 ouvriers chinois nécessitant seulement trois opérateurs. À son arrivée, elle pouvait dépecer de 60 à 75 poissons la minute.
Machine de remplissage :
Composante d’une chaîne de mise en conserve automatisée; une machine qui emballe mécaniquement le saumon dans les boîtes 75 à 115 boîtes la minute.
Machiniste :
Une personne qui s’occupe du fonctionnement de machines ou les répare; de nos jours communément appelée un « mécanicien ».
Manuellement :
À la main, en utilisant de l’énergie ou des efforts humains.
Mécanisation :
L’introduction de machine dans un processus, surtout en vue de remplacer le travail manuel.

P

Pêche commerciale :
Pêche ayant un but de profit commercial.
Pêches et Océans Canada :
Un ministère du gouvernement fédéral responsable de gérer et de protéger les océans et les ressources en eau douce du Canada.
Permis de pêche :
Un permis pour la pêche délivré par le gouvernement.
Pesée mécanique :
Composante d’une chaîne de mise en conserve automatisée. Cette machine pèse chaque boîte remplie et automatiquement retire de la chaîne de production les boîtes au poids insuffisant.
Pic à poisson :
Un long bâton de bois muni d’une seule dent en métal au bout, ou d’une pointe, utilisé pour faire passer les poissons de la cale d’un bateau à des bacs en accrochant le poisson par les branchies.
Piège à poissons :
Filet de fil de fer fixé à des piliers visant à faire passer les saumons dans un enclos sous-marin. Les conserveries américaines ont utilisé ces pièges dans l’État de Washington jusqu’en 1934 et en Alaska jusqu’en 1960. Ils ont été bannis au Canada en 1877.
Piliers :
Poteaux utilisés pour créer une fondation stable pour des structures sur terre ou dans l’eau.
Plancher de débarquement des poissons :
L’entrée faisant face à l’eau où le poisson est déchargé avant qu’il soit trié et traité.
Plaque en fer blanc :
Une mince feuille de fer ou d’acier, revêtue de fer blanc pour éviter qu’elle ne rouille, était souvent utilisée dans la fabrication des boîtes de conserve.
Pompe hydraulique :
Outil utilisé pour charger ou décharger des produits d’un bateau. Le poisson est transporté par un boyau à l’aide de la pression positive (la pression dans le système est plus grande que son environnement).

Q

Quayage :
L’usage d’espaces ou les frais pour occuper un espace sur un quai afin d’embarquer, de débarquer et d’entreposer des biens.

R

Raccommodeur :
Travailleur de la conserverie qui ajuste manuellement le poids des boîtes de conserve en ajoutant une petite quantité de poisson pour obtenir le poids voulu. Un raccommodeur taille également les conserves avec de petits ciseaux tranchants.
Réduction :
Le processus de décomposition d’un produit en ses éléments constituants comme pour produire de l’huile ou de la farine à partir de poissons entiers ou de leurs abats.
Remplisseur :
Un ouvrier de la conserverie qui remplit les boîtes de poisson sur une chaîne de mise en conserve manuelle.
Réserve indienne :
Un lopin de terre appartenant à la Couronne destiné à l’usage et au bénéfice d’une bande des Premières Nations.
Responsable du décompte :
Un travailleur qui effectuait le décompte des espèces et du poids des poissons quand ils étaient déchargés des bateaux de pêche.

S

Saumon (du Pacifique) :
C’est un poisson anadrome, ce qui signifie qu’il naît en eau douce et qu’il descend par la suite vers l’océan où il passera sa vie adulte. Toutefois, il retourne dans le fleuve où il a vu le jour pour frayer, et puis mourir. L’industrie de la mise en conserve de la Colombie-Britannique a porté son attention sur cinq espèces du saumon du Pacifique :
Saumon quinnat :
(Oncorhynchus tshawytscha) – Aussi connu sous les noms de saumon chinook ou saumon royal, il est le plus grand des saumons du Pacifique (jusqu’à 50 kg). Il est le premier à retourner dans les sources d’eaux douces au printemps remontant vers sa zone de fraie.
Saumon kéta :
(Oncorhynchus keta) – Aussi connu sous le nom de saumon chien, il était le moins populaire pour la mise en conserve étant donné la teneur peu élevée d’huile de sa chair.
Saumon coho :
(Oncorhynchus kisutch) – Il est le troisième saumon du Pacifique, après le sockeye et le quinnat, à avoir la plus haute teneur en gras. Il est très prisé des pêcheurs sportifs.
Saumon rose à bosse :
(Oncorhynchus gorbuscha) – Aussi appelé saumon bossu, il est le plus petit et le plus abondant des saumons du Pacifique. La chair du saumon rose est plus légère et plus douce au goût que les autres variétés de saumon.
Saumon sockeye :
(Oncorhynchus nerka) – Aussi appelé saumon rouge, c’est l’espèce préférée pour la mise en conserve. Puisqu’il passe quatre ans dans l’océan, le saumon sockeye a la chair la plus ferme, la plus huileuse et la plus rouge des saumons du Pacifique.
Senne (filet) :
La senne est utilisée d’un bateau ou de la rive. Elle est fixée à la verticale dans l’eau avec des poids attachés à la corde inférieure tandis que la partie supérieure est dotée de flotteurs pour qu’elle reste à la surface. Les poissons sont piégés à l’intérieur du cercle quand les deux extrémités du filet sont ramenées ensemble. Une senne coulissante est un type de senne qui se referme sur un banc de poissons quand les deux bouts du filet sont repliés l’un sur l’autre.
Sertisseuse à double tête :
Une machine qui fixe les couvercles sur les boîtes de conserve sécuritaires après que l’air en soit sorti. Utilisée sur les chaînes de montage jusqu’à l’arrivée des sertisseuses à vide dans les années 1920.
Sertisseuse à vide :
Composante d’une chaîne de mise en conserve automatisée qui enlève l’air des boîtes et les scellent dans une chambre sous vide. Elle a remplacé les caissons à vapeur et les sertisseuses à double tête. Aussi nommée « machine d’emballage à vide ».
Skiff ou esquif :
Un petit bateau propulsé par aviron et/ou par voile, plus tard par un moteur.
Skiff du fleuve Fraser :
Une petite embarcation pour deux personnes à fond plat, ouverte aux deux extrémités et utilisée pour la pêche aux filets maillants dans les eaux protégées du fleuve Fraser. Prisée par les conserveries du fleuve Fraser au début et au milieu des années 1870. Les pêcheurs retournaient chaque jour aux conserveries avec leurs prises.
Skiff du fleuve Columbia :
Un bateau à fond rond, ouvert aux deux extrémités, conçu à l’origine pour le fleuve Columbia et adopté par la suite par les conserveries du fleuve Fraser quand la pêche s’est étendue dans le détroit de Georgia à la fin des années 1870.
Société Japanese Fishermen’s Benevolent :
Une organisation de pêcheurs japonais créée en 1900 qui agissait comme un syndicat, aidant à obtenir des prix équitables pour le poisson, à amasser des fonds pour construire une école, et à ouvrir le premier hôpital de la Colombie-Britannique à Richmond. La société a été dissolute en 1942.
Soude caustique :
Dans les débuts de la mise en conserve, c’était une solution chimique alcaline (basique) que l’on brossait sur chacune des boîtes après la cuisson pour enlever les résidus graisseux et saleté avant d’apposer les étiquettes. (Voir aussi « lessive de soude ».)
Soudure au plomb :
Un alliage de métal fusible utilisé pour joindre les pièces de métal, comme du plomb pour fixer un couvercle à une boîte de conserve.
Stock de poissons :
Un groupe de poissons de la même espèce habitant dans la même zone géographique.
Stó:lo :
Ce terme signifie « fleuve » dans la langue Halq’eméylem. Il est également le nom du groupe des bandes des Premières Nations qui vivent traditionnellement dans la vallée du Fraser et dans le canyon du bas Fraser en Colombie-Britannique.
Surgélation :
Le processus de congeler rapidement un produit. Dans l’industrie de la pêche, ce terme réfère à la congélation des poissons sur le bateau de pêche afin de maximiser la fraîcheur et d’éviter d’avoir à retourner au port plus tôt.
Syndicat :
Une organisation de travailleurs visant à protéger les droits et les intérêts de ses membres.
Syndicat United Fishermen and Allied Workers (UFAWU) :
Ce syndicat a été créé en 1945 pour représenter les pêcheurs et les travailleurs à terre.
Système de contrats d’ouvriers chinois :
Ce système pour trouver de la main-d’œuvre était fréquemment utilisé au milieu des années 1930 par les conserveries. Un entrepreneur d’origine chinoise acceptait de trouver une bande d’ouvriers en échange d’un certain montant par boîte produite.

T

Table de correction :
Un poste de travail où les boîtes de conserve étaient remplies manuellement pour avoir le poids voulu.
Tambour de filets maillants :
Tambour mécanique ou hydraulique qui active un dispositif d’enroulement utilisé pour placer dans l’eau et haler un filet maillant.
Taxe d’entrée :
Des frais fixes étaient imposés aux immigrants chinois à leur arrivée au Canada entre 1900 et 1923. La taxe était de 50 $ en 1900, puis elle est passée à 500 $ en 1904.
Traité sur le saumon du Pacifique :
Une entente signée en 1985 par les États-Unis et le Canada définissant les droits d’usage et la conservation des stocks de saumon.
Travailleur à terre :
Ouvrier qui travaille dans une usine de poissons, qui s’occupe du déchargement, du tri, de la transformation, de l’emballage et du transport de produits à base de poisson.

U

Usine de réduction :
Une usine de transformation où un produit est décomposé en ses éléments constituants.
Usine de salage :
Une usine de transformation de poisson qui utilise du sel pour conserver le poisson.

V

Voie ferrée du Grand Tronc Pacifique :
Ce chemin de fer lie Prince Rupert au reste du Canada par Winnipeg. Sa construction s’est terminée en 1914.