Le dépeçage est l’étape préparatoire à la mise en conserve. On coupe la tête, la queue, les nageoires, et on retire les tripes (ou les abats).
Au début, le dépeçage était fait à la main sur de grandes tables en bois par des hommes extrêmement habiles, en général chinois, et qu’on appelait la « bande des bouchers ». À l’aide de couteaux bien effilés, ils coupaient la tête et les nageoires, puis ouvraient le ventre pour en retirer les entrailles (ou les abats). Ils coupaient ensuite la queue qu’ils jetaient avec la tête, les nageoires et les tripes. Une équipe de trente bouchers était nécessaire pour préparer assez de poissons pour alimenter une chaîne de mise en conserve.
Le procédé de boucherie a considérablement changé avec l’arrivée de la machine à dépecer E.A. Smith. À elle seule, elle préparait un à deux poissons par seconde; elle a tôt fait de remplacer l’équipe de bouchers. Avec l’arrivée de cette machine, le dépeçage ne nécessitait plus qu’un opérateur et quelques assistants.
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Collection de la conserverie Gulf of Georgia, gracieuseté de la compagnie Canadian Fishing, CFC 3-32-9
Schéma de la machine de dépeçage en fer. Archives de la Société de la conserverie Gulf of Georgia.